Vleesjus
Mijn moeder noemde vroeger de braadboter die na het bakken van vlees in de pan achterbleef: jus. Maar eigenlijk was dat gewoon de boter met daarin nog wat smakelijke vleesaanbaksels. Jus is toch écht iets anders! Restaurantkoks maken jus, die ze ‘jus de veau’ noemen, van kalfsbotten en aromatische groenten die vaak wel 24 uur staat te pruttelen in een grote pan op het fornuis. Deze kalfsjus is vaak de basis waarvan ze veel van hun smakelijke vleessauzen maken. Thuis maak ik heel vaak draadjesvlees, ook wel sucadelapjes genoemd, omdat ik daarvan altijd extra vleesjus over heb die ik kan invriezen en gebruiken als ik een keer goeie vleesjus nodig heb. Deze optie kan ik je dus ook van harte aanraden. Maar wat als je nu een zelfgemaakte jus nodig hebt voor een vleesgerecht waarvan je geen jus krijgt? Zoals bijvoorbeeld gegrilde biefstuk of een roastbeef uit de oven…
Onderstaand geef ik je een goed basisrecept voor als jij niet een pakje uit de supermarkt wil gebruiken, maar gaat voor het échte werk. Het voordeel van een groot recept maken is dat je deze vleesjus in kleinere hoeveelheden heel goed kunt invriezen. Van deze basisjus kun je dan later b.v. ook peper-roomsaus, rode portsaus of een ouderwetse Madeirasaus maken.
Ingrediënten
1 kg kalfsbotten in stukken gehakt
1 kalfs- of runderschenkel
Klein scheutje zonnebloemolie
2 grote uien
2 teentjes knoflook
1 winterpeen
1 prei
3 stengels bleekselderij
1 klein blikje tomatenpuree van 70 g
2 el bloem
5 liter koud water
1 bosje bladpeterselie
2 laurierblaadjes
2 kruidnagels
2 takjes tijm en/of rozemarijn
1 tl peperkorrels
2 tl zout
1 el maïzena
Bereiding
De kalfsbotten kun je het beste bij de slager in iets kleinere stukken laten zagen of hakken. Mijn slager is altijd blij als ik dit op tijd bij hem bestel, zodat hij er rekening mee kan houden.
Verwarm de oven voor op 220 graden hete lucht. Snijd de uien met schil in vieren, plet de knoflookteentjes met schil, snijd de winterpeen in stukken en snijd de prei over de lengte doormidden zodat je deze onder de kraan kunt wassen, vooral bij de overgang van groen naar wit zit altijd wat zand! Snijd de prei ook in grove stukken.
Bedek een ovenbakplaat, of een braadslede als je die toevallig hebt, met aluminiumfolie. Dat scheelt later weer poetswerk…
Bereiding
Leg de kalfsbotten en de schenkel op de bakplaat en besprenkel met een klein beetje olie. Zet de bakplaat in de oven en laat 30 minuten roosteren.
Neem vervolgens de bakplaat weer voorzichtig uit de oven en strooi eerst de bloem eroverheen. Verdeel de groenten over de bakplaat en ook de tomatenpuree in schepjes over het geheel. Zet de bakplaat nu weer terug in de oven en laat alles nog 25 minuten roosteren in de oven.
Neem de bakplaat weer voorzichtig uit de oven en schep alles over in een grote soeppan. Laat niets wat smaak geeft achter op de bakplaat! Spoel eventueel de bakplaat nog even met een kopje water en giet dit bij pan. Giet 5 liter koud water over het geheel en breng de pan rustig aan de kook.
Voordat de inhoud kookt komt er, net als bij het trekken van bouillon, schuim bovenop drijven. Dit troebele schuim schep je er met een soeplepel af voordat de fond echt gaat koken. Zet na het afschuimen het vuur laag zodat de fond rustig kan trekken.
Voeg nu het hele bosje peterselie, laurierblaadjes, kruidnagels, tijm, geplette peperkorrels en zout toe. Laat de fond nu minstens 8 uur zachtjes koken en vul tussendoor de pan bij met een beetje water. Ik laat mijn fond normaal gesproken gewoon 1 hele dag trekken.
Schep met een schuimspaan alle grote stukken bot en schenkel uit de pan. Van het vlees van de schenkel kun je nog een lekkere vleessalade maken! De rest mag allemaal weg.
Giet de fond door een zeef in een iets kleinere pan en gooi alles wat in de zeef achterblijft weg. Laat de overgebleven fond nu op hoog vuur inkoken tot je nog ongeveer 1 liter overhebt. Proef goed of je tevreden bent over de smaak en voeg indien nodig nog wat zout en of wellicht iets anders toe, zoals een lepel mosterd of een scheutje wocestershire sauce?
Roer maïzena aan met een scheutje water en giet dit bij de kokende jus om iets meer binding en glans te krijgen. Giet de jus door een fijne zeef in een iets kleinere pan of kom.
Laat de vleesjus afkoelen door de pan of kom in een bad met koud water te zetten en zet hem daarna afgedekt in de koelkast tot de volgende dag. Tijdens het afkoelen komt al het vet boven drijven en heb je de volgende dag een korst van gestold vet boven op je jus liggen. Dit kun je er nu gemakkelijk afhalen waardoor je vleesjus perfect ontvet is! Je kunt nu je jus in kleinere hoeveelheden verpakken en eventueel in de diepvries bewaren.
Door deze vleesjus nog verder in te koken met bijvoorbeeld een flinke scheut rode port of rode wijn met een schepje bruine suiker krijg je een geconcentreerdere smaak en een mooie diepe kleur.
